Τρίτη, 10 Δεκεμβρίου 2013

Μοσχάρι μπουργκινιόν (boeuf bourguignon )

Το boeuf bourguignon είναι ένα παραδοσιακό πιάτο της Γαλλίας, που ο πατέρας της γαλλικής κουζίνα ο Εσκοφιε χρονολογεί γύρω στις αρχές του εικοστού αιώνα. Το πιάτο προέρχεται συγκεκριμένα απο την περιοχή Βουργουνδία η οποία φημίζεται για τις εξαιρετικές ποικιλίες σταφυλιού που ευδοκιμούν εκεί. Αυτά τα κόκκινα σταφύλια, αφού ωριμάσουν κάτω από τον καυτό ήλιο και τραφούν από την γη, παράγουν το κόκκινο κρασί της περιοχής το οποίο είναι πολύ αρωματικό και "γεμάτο".



Η συνταγή έγινε διάσημη λόγω της αμερικανίδας σεφ, συγγραφέως και τηλεοπτικής περσόνας Julia Child.
 Η εν λόγω κυρία καταγόταν απο την Πασαντίνα, αλλά κάποια στιγμή στην ζωή της χρειάστηκε να μετακομίσει στο Παρίσι, λόγω επαγγελματικών υποχρεώσεων του συζύγου.
Εκεί, έχοντας άπλετο ελεύθερο χρόνο άρχισε να κάνει περιπάτους στις υπαίθριες αγορές με τους φούρνους, τα μανάβικα και τα κρεοπωλεία  και έχοντας τεράστια αγάπη στο καλό φαγητό, άρχισε να μαθαίνει τα μυστικά της τοπικης κουζίνας. Αργότερα σπούδασε μαγειρικη, αρίστευσε σε αυτή και έγραψε το βιβλίο των 762 σελίδων "Mastering the art of French Cooking". Μια μαγειρική "Βιβλο" που σε κάποιον αδαή , φαντάζει απίστευτα δυσανάγνωστη λόγω της αυστηρής γαλλικής της ορολογίας. Βεβαίως είναι το Α και το Ω της κουζίνας (εκείνης της εποχής τουλάχιστον ) και αξίζει αν ποτέ πέσει στα χέρια σας να το μελετήσετε αυστηρά.

Για την εποχή στην οποία η Julia Child μεγαλούργησε (περίπου το 1960 ) η παρουσία μιας γυναίκας σε ρόλο σεφ και συγγραφέως βιβλίων μαγειρικής ήταν μεγάλη υπέρβαση! Μέχρι τότε η τηλεόραση ηταν αποκλειστικά ανδροκρατούμενη, εμφανιζόταν μόνο καλλίγραμμες κοπέλες σε ασήμαντους ρόλους, και η παρουσία μιας πανύψηλης γυναίκας (1. 90 μ.) με αστεία χροιά να μαγειρεύει ήταν ομολογουμένως παράξενο θέαμα.
Απέκτησε γρήγορα κοινό, η εκπομπή και το βιβλίο της βραβεύτηκαν ουκ ολίγες φορές και αγαπήθηκε απο πολλούς ανθρώπους!

Ομολογώ οτι δεν γνώριζα την Julia Child. Είχε πέσει πολύ παλιότερα στα χέρια μου το αριστουργηματικό της βιβλίο μαγειρικής, το είχα ξεφυλλίσει μερικές φορές αλλά ως εκεί...
Αυτά τα κρύα βράδια του χειμώνα, αυτό που με ευχαριστεί περισσότερο είναι να βλέπω ταινίες και να πίνω ένα ποτηράκι κρασί. Πρόσφατα, σε μια αναζήτηση ταινιών μαγειρικού περιεχομένου, ανακάλυψα την ταινία "Julie and Julia" , και αποφάσισα να την δώ... Η ταινία αυτή αποτελεί φόρο τιμής στην Julia Child μέσα απο μια νεότερη Julie η οπόια αποφασίζει να αριστεύσει στην τέχνη της γαλλικής κουζίνας.

(Αγαπητοί-ες μου συνάδελφοι Bloggers, αν δεν έχετε δεί αυτή την ταινία νοικιάστε την ,"κατεβάστε την"  τώρα! Πέρα απο τη συγκλονιστική Μέριλ Στρίπ και τα πολύ όμορφα πιάτα που παρουσιάζονται, δίνει μεγάλη αναφορά στο foodblogging!)

Όσον αφορά το πιάτο τώρα. Τα μυστικά της επιτυχίας είναι δύο. Να επιλέξουμε να το μαγειρέψουμε ένα πολύ καλό ξηρό κόκκινο κρασί (αν δεν έχουμε Βουργουνδίας μικρό το πταίσμα, επιλέγουμε ένα ποιοτικό Ελληνικό) και να δώσουμε χρόνο στο μαγείρεμα του κρέατος. Το φαγητό αυτό χρειάζεται ώρα , μεράκι και προσοχή στην λεπτομέρεια!

Υλικά :

Για το κρέας :
180 γρ. μπέικον
1 κουταλιά ελαιόλαδο
1,4 κιλά μοσχάρι (κιλότο, ποντίκι ή σπάλα)
1 μεγάλο καρότο σε ροδέλες
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 μπουκάλι κόκκινο κρασί, φρουτώδες με σώμα
2 κουταλιές αλεύρι
2 σκελίδες σκόρδο
1 κλωναράκι θυμάρι
3 φλυτζάνια ζωμό κρέατος
1 κουταλιά πάστα ντομάτας
αλάτι ,πιπέρι

Για τα κρεμμυδάκια :
20 μικρά λευκά κρεμμυδάκια στιφάδου
1 και μισή κουταλιά βούτυρο
1 και μισή κουταλιά ελαιόλαδο
1/2 γλυτζάνι ζωμό κρέατος
100 ml κόκκινο κρασί 
1 μπουκέ γκαρνί (μισό φύλλο δάφνης, μισό κλωναράκι θυμάρι και ένα κλωναράκι μαιντανό)
αλάτι ,πιπέρι

Για τα μανιτάρια :
μισό κιλό μανιτάρια κομμένα σε χοντρές φέτες (αν είναι μικρά τα μαγειρεύουμε ολόκληρα)
2 κουταλιές βούτυρο

Eκτέλεση:

Kόβουμε το λίπος απο το μπέικον, το πετάμε και κόβουμε το υπόλοιπο κομμάτι σε κυβάκια.
Βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι λίγο νερό και ζεματίζουμε το μπέικον για λίγα λεπτά. Το στραγγίζουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Σε ένα τηγάνι σωτάρουμε το στεγνό μπέικον για 3 λεπτά μέχρι να χρυσίσει.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.

Προχωράμε στο μαγείρεμα του κρέατος. Στεγνώνουμε το κρέας πολύ σχολαστικά με χαρτί κουζίνας. Αν δεν το κάνουμε αυτό το κρέας θα βράσει, δεν θα σωταριστεί.

 Σε μια φαρδιά κατσαρόλα που να χωράει άνετα όλα τα κομμάτια του κρέατος, ρίχνουμε την κουταλιά ελαιόλαδο αφήνουμε να κάψει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, και σωτάρουμε για αρκετή ώρα το κρέας. Είναι πάρα πολύ σημαντικό να αφήσουμε το κρέας να πάρει σκούρο καφέ χρώμα, σε αυτό οφείλεται το βαθύ χρώμα και η καπνιστή γεύση του φαγητού.

Αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα και στο ίδιο σκεύος σωτάρουμε τα καρότα και το κρεμμύδια για 5 λεπτά. Προσθέτουμε και το κρέας και το μπέικον,(χωρίς τα υγρά της πιατέλας τα οποία όμως κρατάμε) πασπαλίζουμε με το αλεύρι και σωτάρουμε για 2-3 λεπτά ακόμα. 

Αφαιρουμε απο την φωτιά, και  βάζουμε την κατσαρόλα στον προθερμασμένο φούρνο για 4 λεπτά. Βγάζουμε την κατσαρόλα απο τον φούρνο, ανακατεύουμε καλά και ξαναβάζουμε στον φούρνο για άλλα 4 λεπτά. Αυτή η διαδικασία επιτρέπει στο κρέας να αποκτήσει την χαρακτηριστική ξεροψημένη κρούστα του boeuf bourguignon.
Κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 160, μεταφέρουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε μια γάστρα ρίχνουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά "για το κρέας" και αφήνουμε το φαγητό να πάρει μαι βράση στο μάτι της κουζίνας, ξαφρίζοντας αν χρειάζεται.

Στη συνέχεια καπακώνουμε την γάστρα και βάζουμε το φαγητό στον φούρνο να σιγοψηθεί για περίπου 3 ώρες.

Ετοιμάζουμε τα κρεμμυδάκια. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι με το βούτυρο, και σωτάρουμε τα κρεμμυδάκια για περίπου 10 λεπτά μέχρι να χρυσίσουν. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για περίπου 50 λεπτά.

Για τα μανιτάρια ζεσταίνουμε το βούτυρο και τα σωτάρουμε για πέντε λεπτά. Δεν θέλουμε να είναι πολύ μαλακά.

Μετά από δυόμιση με τρείς ώρες ελέγχουμε αν το φαγητό στον φούρνο έχει γίνει. Το κρέας πρέπει να είναι πολύ μαλακό και η σάλτσα πηχτή και αρωματική. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε ακόμα λίγο αν χρειάζεται.

Αλλιώς με μια κουτάλα αφαιρούμε όλα τα κομμάτια κρέατος από την γάστρα και τα κρατάμε σε μια πιατέλα. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε μόνο την σάλτσα και τη σιγοβράζουμε για δύο μέχρι να έχουμε μια ελαφρώς δεμένη σάλτσα. 

Στην κατσαρόλα προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, τα μανιτάρια και το κρέας ανακατεύουμε να πάει παντού η σάλτσα και σερβίρουμε με ζυμαρικά , πατάτες ή ρύζι!

Bon appetit!